Odczarujmy wreszcie rzemieślników

materiały prasowe

Rośnie grupa ludzi podróżujących szlakami kulinarnymi. Tacy turyści poświęcają dużo czasu i spore pieniądze tylko po to, aby dojechać do jakiegoś słynnego miejsca – mówi Daniel Pawełek, właściciel restauracji odznaczonych przez Michelina.

Ma pan pięć restauracji. Cztery z nich mają już oznaczenie Bib Gourmand, co oznacza najlepszy stosunek jakości do ceny. Piąta czeka na gwiazdkę Michelina. Co to oznacza dla pana, jako osoby zarządzającej i jaki jest to sygnał dla rynku?

Że warto robić dobą robotę, niezależnie od tego w jakiej branży się pracuje. I starać się, żeby wszystko wykonywać rzetelnie, mądrze i dobrze. Obecność w publikowanym od 100 lat restauracyjnym przewodniku Michelina jest dla restauratorów najważniejszym sprawdzianem, a dla konsumentów wskazówką, gdzie warto zjeść. Obojętne, czy są to gwiazdki, czy Bib Gourmand, bo liczy się samo znalezienie się w przewodniku, który zresztą się zmienia. W latach 60., a nawet 70. ceniono restauracje klasyczne, z francuskim menu, obrusami, wyszukanym serwisem. Bib Gourmand pojawił się w latach 80., kiedy kryzysy finansowe spowodowały, że nie wszystkie restauracje stać było na obrusy i liczną obsługę. Od tego czasu uwaga jest skupiona na jedzeniu, bo otoczenie może być już prostsze.

W Singapurze mamy uliczną jadłodajnię z gwiazdką Michelina. Nic nie jest tam doskonałe, poza jedzeniem, zwłaszcza kurczakiem w sosie sojowym za niespełna półtora dolara. To jest właśnie oznaka tych zmian?

To była prawdziwa rewolucja u Michelina. Pokazanie, że chodzi o eksplozję smaku i żeby wspaniale zjeść niekoniecznie trzeba iść do trzygwiazdkowej restauracji w Paryżu, gdzie za posiłek zapłacimy 400 euro. Także w chińskiej dziupli, gdzie wyspecjalizowano się w robionych wyjątkowo dwóch-trzech daniach. I tak właśnie warto spojrzeć gastronomiczny biznes w Polsce. Zrozumieli to szybko Czesi, Austriacy i Węgrzy. Tak jak oni musimy zrobić szybko kilka kroków do przodu i zachęcić inspektorów Michelina, żeby do Polski przyjeżdżali częściej, to Biby i gwiazdki pojawią się częściej.

Przecież tylu cudzoziemców chwali polską kuchnię, czemu więc nie przyjeżdżają inspektorzy?

Przyjeżdżają za rzadko. Zbyt mało jest tu dla nich biznesu, więc potrzebna jest zachęta, tak jak było na Węgrzech. Rząd węgierski wydał na promocję kuchni 10 mln euro i w maju 2018 r. urządził wielką galę dla uczczenia pierwszego wydania przewodnika „Main Cities of Europe” („Główne Miasta Europy”), a potem kolejną, na finał konkursu przewodnika Bocuse d’Or. Organizatorem była Węgierska Organizacja Turystyczna, odpowiednik naszej POT. Węgrzy bardzo poważnie podchodzą do promowania swojej kuchni i produktów żywnościowych i tak też są traktowani.

U nas ten temat raczkuje, chociaż od dwóch lat minister sportu i turystyki, Witold Bańka, pojawia się na wręczeniach plakietek Michelina. Ale bez silniejszego wsparcia na poziomie rządowym może być tak, że nic więcej w Polsce już się nie wydarzy. Te 10 mln euro na przygotowanie przewodnika Michelina dla jakiegoś kraju i potem 100 tys. rocznie za jego utrzymanie, szybko się budżetowi zwrócą. A potrzebne są, żeby Michelin przysłał do Polski więcej inspektorów. Restauratorzy nie mogą zrobić nic poza przygotowaniem wyjątkowego jedzenia, bo inspektorzy z przewodnika niechętnie z nami rozmawiają. Jak na razie największe wsparcie mamy od Macieja Dobrzynieckiego, sekretarza generalnego Europejskiej Akademii Gastronomicznej, który dąży do tego, żeby w przewodniku Michelina znalazło się więcej polskich miast.

Warto starać się o gwiazdki i Bib Gourmand?

Z pewnością, bo rośnie grupa ludzi podróżujących szlakami kulinarnymi. Tacy turyści poświęcają dużo czasu i spore pieniądze tylko po to, aby dojechać do jakiegoś słynnego miejsca. W Polsce już widzimy pierwszych takich turystów, ale mogłoby być więcej. Tym bardziej że jemy na podobnym poziomie, jaki jest w Kopenhadze, Oslo czy Londynie, tyle że rachunki są niższe.

Zawsze kiedy jeżdżę zagranicę sięgam po przewodnik i patrzę, gdzie warto zjeść. Bo przewodnik Michelina jest najlepszym narzędziem marketingowym w branży gastronomicznej i turystycznej. Rekomendacja Michelina działa i w tej chwili jest już także w formie aplikacji na smartfon.

Ale nie otworzyłem żadnej restauracji dlatego, żeby znalazła się ona w przewodniku. To, że Butchery & Wine już w pierwszym roku dostał Bib Gourmand było dla mnie wielką niespodzianką. Wiedziałem, że się znajdziemy w przewodniku, bo byli inspektorzy i podpisaliśmy niezbędne upoważnienia. Ale to, że niemal natychmiast zostaliśmy nagrodzeni Bibem, było ogromnym zaskoczeniem. Tak zresztą było w każdym następnym przypadku — obydwóch Kieliszków i Brasserie Warszawskiej.

Jak można się starać o gwiazdkę czy Biba?

W różny sposób. Zdarza się, że restauracje wydają ogromne pieniądze, aby znaleźć się w przewodniku. Kupują wspaniałe szkło, zastawę, srebrne sztućce. Chcę wierzyć, że najważniejsze jest jedzenie. W Londynie gwiazdki Michelina dostały restauracje Arbutus, Wild Honey i Lyle’s, gdzie prostota sięga ostatecznej granicy.

Jakie jest gwiazdkowe jedzenie?

Ultra smaczne. Kiedy wkładamy kęs do ust czujemy, że jemy coś wyjątkowego. W Butchery & Wine od początku podawaliśmy potrawy, które sam lubię jeść: szpik wołowy, przegrzebki, stek wysezonowany tak, jak być powinien. Chleb wypiekany jest na miejscu, a wino podajemy w odpowiedniej temperaturze. Nie wolno oszczędzać na najlepszych składnikach. Jak mają być trufle, to dużo trufli. Do restauracji nie idzie się, żeby zjeść, tylko spotkać się, porozmawiać, przeżyć coś pozytywnego. Głód można zaspokoić gotując w domu albo kupując kanapkę na ulicy.

Jeśli jakaś restauracja chce powalczyć o gwiazdkę albo Biba, to od czego powinna zacząć?

Od znalezienia wybitnego szefa kuchni i odpowiedniej lokalizacji. Jeśli skoncentrujemy się na zdobyciu gwiazdki i mamy fundusze na dokładanie do biznesu przez dwa–trzy lata, to lokalizacja jest mniej ważna. Ale jeśli chcemy, żeby restauracja po trzech miesiącach zaczęła zarabiać, nie licząc inwestycji, to w polskich miastach lokalizacja jest równie ważna, jak wybitny szef kuchni.

Gdzie się go szuka takiego szefa?

Albo znajduje się go przez przypadek, albo sam się pojawia. Można go ściągnąć z zagranicy, bo dobrzy kucharze chętnie do Polski przyjeżdżają. Popyt na wybitnych specjalistów jest ogromny, Dlatego mogą swobodnie wybierać, gdzie będą pracowali. To zazwyczaj ludzie z silnym charakterem i trzeba mocnych argumentów, żeby sobie z nimi poradzić. Ale mity o awanturach w kuchni to nieprawda, może kiedyś tak było. Tyle że szef kuchni nieustannie jest poddawany osądowi i pracuje pod silną presją.

Czy szefowie kuchni dobrze zarabiają w Polsce?

W Warszawie jest to miesięcznie 10 tys. zł, czasami i więcej. W dużej restauracji może to być nawet dwa razy tyle. Kelner z napiwkami powinien zarobić 5 tys., ale musi pracować 200–210 godz. w miesiącu.

Współpracuje pan ze szkołami gastronomicznymi?

Niestety, ich program jest niedostosowany do warunków na rynku. Za dużo teorii, za mało praktyki. Na razie można tam się nauczyć obierać warzywa, przygotować sos. Problem polega na czym innym: zawód kucharza czy kelnera jest postrzegany w społeczeństwie jako coś mało wartościowego. To trzeba zmienić, bo w branży mamy naprawdę wspaniałe kariery. Musimy odczarować ten zawód i samych rzemieślników. Mamy w Butchery & Wine 16-latka, który chce popracować w letnie weekendy. I chyba jest to najlepsza droga do zawodu. Studia prawnicze czy jakiekolwiek inne nic tutaj nie dadzą.

Potrafi pan poznać inspektora Michelina, który wchodzi do restauracji?

Zawsze zapala nam się lampka, jeśli ktoś we wrześniu rezerwuje stolik z brytyjskiego numeru z dwutygodniowym wyprzedzeniem i tylko dla jednej osoby. Zresztą zawsze pojedyncza osoba i dla kuchni i dla obsługi jest traktowana jako VIP, bo widzi więcej. Dlatego dbamy, żeby nie sadzać jej koło stolika, gdzie toczy się głośna rozmowa, bądź przy grupie rozbawionych osób. Takiemu gościowi trzeba np. podać gazetę, zabawić chwilą rozmowy.
W ciągu siedmiu lat, od kiedy prowadzimy restauracje, sam rozmawiałem z sześcioma inspektorami jedynie podejrzewając, kim są. Najczęściej pojawiają się po zmianie szefa kuchni, bądź po otwarciu nowej restauracji. Kiedy już zjedzą i zapłacą rachunek, wyjmują legitymację i chętnie rozmawiają z restauratorami, wchodzą do kuchni, witają się z szefami kuchni.

Czy w Polsce działa restauracyjna poczta pantoflowa i informujecie się, że był inspektor?

To żadna tajemnica. W Polsce nie ma jeszcze takiej konkurencji, żeby mogło być inaczej. Znamy się i współpracujemy ze sobą. Naprawdę chcemy mieć w polskich miastach jak najwięcej gwiazdkowych i „Bib-owych” restauracji. I zawsze w marcu, kiedy wychodzi kolejna edycja przewodnika, żyjemy w stresie. Bo są restauracje, które miały gwiazdki przez 21 lat – nawet po trzy – i je tracą.

Za co można stracić BIB-a czy gwiazdkę?

Za kiepskie gotowanie albo składniki nie pierwszej jakości. A o produkty pierwszej klasy zawsze się można postarać.

CV
Daniel Pawełek urodził się w Sosnowcu w 1973 roku. Restaurator i właściciel warszawskich restauracji: Butchery & Wine, Brasserie Warszawskiej, Kieliszków na Hożej, Kieliszków na Próżnej – które łącznie otrzymały 18 odznaczeń Michelina – i Rozbrat 20, pretendującej do gwiazdki francuskiego przewodnika. Pierwszą restaurację (Butchery & Wine) otworzył w 2011 r., w następnym roku powstała Brasserie Warszawska. W 2014 i 2015 r. powstały Kieliszki na Próżnej i Kieliszki na Hożej. Otwarcie tych ostatnich zbiegło się z otwarciem Rozbrat 20.

Tagi:

Mogą Ci się również spodobać

Branże wrażliwe z obowiązkowym split payment

Od 1 listopada 2019 r. część podatników będzie musiała w rozliczeniach VAT stosować obowiązkowy ...

Wsparcie PARP dla ekspansji zagranicznej firm z Polski Wschodniej

Trwa ostatnia runda tegorocznego konkursu „Internacjonalizacja MŚP”. Przedsiębiorcy z Polski Wschodniej mogą otrzymać nawet ...

Przelewy w euro (SEPA) z kont firmowych bez opłat w Banku Millennium

Duże przedsiębiorstwa i mniejsze firmy mogą teraz obniżyć koszty swoich rozliczeń w euro. Bank ...

Coraz więcej polskich firm chce sprzedawać we Francji

Nad Sekwanę eksportujemy coraz więcej. To w dużej mierze zasługa małych i średnich firm, ...

Polscy przedsiębiorcy przebili się w Mjanmie

Dwie polskie firmy zadebiutowały na rynku w Mjanmie (Birmie). Pomogła im w tym Polska ...

Firmy coraz chętniej używają chatbotów

Według prognoz, do 2020 r. chatboty będzie wykorzystywało już ponad 50 proc. średnich i ...