Ma pan pięć restauracji. Cztery z nich mają już oznaczenie Bib Gourmand, co oznacza najlepszy stosunek jakości do ceny. Piąta czeka na gwiazdkę Michelina. Co to oznacza dla pana, jako osoby zarządzającej i jaki jest to sygnał dla rynku?
Że warto robić dobą robotę, niezależnie od tego w jakiej branży się pracuje. I starać się, żeby wszystko wykonywać rzetelnie, mądrze i dobrze. Obecność w publikowanym od 100 lat restauracyjnym przewodniku Michelina jest dla restauratorów najważniejszym sprawdzianem, a dla konsumentów wskazówką, gdzie warto zjeść. Obojętne, czy są to gwiazdki, czy Bib Gourmand, bo liczy się samo znalezienie się w przewodniku, który zresztą się zmienia. W latach 60., a nawet 70. ceniono restauracje klasyczne, z francuskim menu, obrusami, wyszukanym serwisem. Bib Gourmand pojawił się w latach 80., kiedy kryzysy finansowe spowodowały, że nie wszystkie restauracje stać było na obrusy i liczną obsługę. Od tego czasu uwaga jest skupiona na jedzeniu, bo otoczenie może być już prostsze.
W Singapurze mamy uliczną jadłodajnię z gwiazdką Michelina. Nic nie jest tam doskonałe, poza jedzeniem, zwłaszcza kurczakiem w sosie sojowym za niespełna półtora dolara. To jest właśnie oznaka tych zmian?
To była prawdziwa rewolucja u Michelina. Pokazanie, że chodzi o eksplozję smaku i żeby wspaniale zjeść niekoniecznie trzeba iść do trzygwiazdkowej restauracji w Paryżu, gdzie za posiłek zapłacimy 400 euro. Także w chińskiej dziupli, gdzie wyspecjalizowano się w robionych wyjątkowo dwóch-trzech daniach. I tak właśnie warto spojrzeć gastronomiczny biznes w Polsce. Zrozumieli to szybko Czesi, Austriacy i Węgrzy. Tak jak oni musimy zrobić szybko kilka kroków do przodu i zachęcić inspektorów Michelina, żeby do Polski przyjeżdżali częściej, to Biby i gwiazdki pojawią się częściej.
Przecież tylu cudzoziemców chwali polską kuchnię, czemu więc nie przyjeżdżają inspektorzy?