Gastronomia  – jak kreplachy uratowały rodzinną restaurację

Gastronomia zapowiada pozew zbiorowy przeciw Skarbowi Państwa
Gastronomia przeżywa ciężki okres. Sprzedaż na wynos, choćby pierogów, to kropla w morzu potrzeb. Źródło: Adobe Stock

Różne są sposoby na ratowanie biznesu w czasach pandemii. Co mogło bardziej pomóc firmie gastronomicznej niż jej sztandarowa potrawa – pierogi?

Gastronomia jeszcze niedawno kwitła. Teraz pada. Dla szeroko pojętej gastronomii rok 2019 był bardzo dobrym czasem. Zmieniające się nawyki klientów owocowały coraz większą liczbą rezerwacji stolików w restauracjach. Powstawały coraz to nowe lokale, domy weselne, hotele. Branża wydawała się pewna i dobrze rokująca. Rok 2020 miał być jeszcze lepszy. Jednak stało się zupełnie inaczej. Rząd ze względu na pandemię zamknął branżę dwa razy. Najpierw w marcu 2020 r., na ponad 2 miesiące, potem w październiku. Rok 2021 to kolejne zamknięcia. Już pierwszy lockdown spowodował ogromną niepewność branży i klientów co do przyszłości. Drugi tylko ją przypieczętował. Średni spadek obrotów w gastronomii to 80 proc. Właściciele lokali walczą jak mogą o utrzymanie swoich biznesów. Jedni próbują prowadzić działalność w szarej strefie. Inni otwierają oficjalnie lokale i następnie walczą w sądach z instytucjami nakładającymi na nich kary.

Gastronomia zapowiada pozew zbiorowy

Wzburzenie restauratorów jest ogromne. Branża gastronomiczna skupia ok. 76 tys. lokali gastronomicznych i zatrudnia prawie milion osób, generując 37 mld zł do PKB. Reprezentująca ją Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej właśnie zapowiedziała, że przystępuje do przygotowania pozwu grupowego przeciw Skarbowi Państwa. Jak podaje w komunikatach, kilkanaście tysięcy restauratorów wykluczono z pomocy finansowej rządu ze względu na uruchomienie ich lokali po 1 listopada 2019 r. tuż przed pandemią lub zostało pominiętych z powodu manipulacji kodami PKD.

CZYTAJ TEŻ: Pracownicy się przebranżawiają. Z gastronomii do IT?

Restauracja i Hotel Ostoja funkcjonuje w branży gastronomicznej od 2006 r. Mieści się w Bobowej (pow. nowosądecki). Firma działa na kilku płaszczyznach. Głównymi filarami działalności są organizacja imprez okolicznościowych, restauracja i hotel. – Jesteśmy rodzinną firmą. Prowadzę ją wraz z mamą, Jadwigą. Zadowolenie naszych par młodych czy klientów restauracji jeszcze do niedawna dawało nam niesamowitą energię do pracy. Na 2020 rok mieliśmy kalendarz wypełniony po brzegi. Niestety, udało nam się zorganizować jedynie 30 proc. zaplanowanych imprez. Mogliśmy w miarę swobodnie pracować tylko w okresie lipiec-wrzesień – mówi Marcin Szczepanek, właściciel Ostoi. Pozostałe miesiące to czas martwego sezonu (styczeń-marzec) albo czas zamknięcia.

– W okresie pandemii obroty firmy spadły o 90 proc. Dostaliśmy pomoc od państwa w ramach tarczy oraz dofinansowanie do miejsc pracy za trzy miesiące i zwolnienia z części składek ZUS przez trzy miesiące, ale to była kropla w morzu potrzeb. Aktualnie jedyne co możemy, to wydawać potrawy „na wynos”. Nawet nasz hotel praktycznie nie działa, gdyż mogą się w nim zatrzymywać jedynie osoby podróżujące służbowo – mówi Marcin Szczepanek.

Pierogi ratunkiem

Jak opowiada Marcin Szczepanek, pierogi najpierw podawane były na organizowanych w lokalu przyjęciach, a także w restauracji. To właśnie od gości wyszła sugestia, aby podawać je nie tylko na przyjęciach, ale i sprzedawać w sklepach. Pandemia tylko przyspieszyła podjęcie tej decyzji. Ruszyli z produkcją, a ich pierogi pojawiły się w lokalnych sklepach w Bobowej, w Stróżach. Z czasem można je było dostać w coraz większej liczbie punktów i coraz dalej. Aktualnie można zakupić je głównie w Delikatesach Centrum na terenie Sądecczyzny, okolicach Krakowa i Tarnowa.

CZYTAJ TEŻ: Home office po polsku – pracownicy bez służbowego sprzętu

– Ruszyliśmy ponad 2 miesiące temu. Na razie produkujemy 6 różnych rodzajów pierogów. Od początku postawiliśmy na oryginalne, nowosądeckie receptury i lokalnych dostawców – mąkę kupujemy z młyna w Rzepienniku Strzyżewskim, śliwki z okolic Łącka a ser z sądeckiej mleczarni – wylicza Marcin Szczepanek. Już o 4 rano jest w kolejce po mąkę, aby więksi producenci lub sieci sklepów jej nie wykupiły.

Kreplachy hitem

Prawdziwym hitem sprzedaży okazała się żydowska odmiana pierogów zwanych kreplachami. – Przed wojną znaczną część ludności Bobowej stanowili Żydzi – wyjaśnia Marcin Szczepanek. – Dlatego przygotowaliśmy pierogi na bazie tradycyjnej żydowskiej receptury. Mają oryginalny, trójkątny kształt, a zawarta w farszu wołowina balansuje „żelazowy” smak wątróbki. Dla słodkości do farszu dodana jest żurawina i pieczone jabłko z cynamonem, czyli bardzo popularne dodatki do mięs wśród wschodnio-europejskich Żydów – opisuje restaurator. W dołączanej do każdego opakowania kreplachów omaście znaleźć można ciekawe smakowo składniki – np. suszony pumpernikiel. Omasty dołączane do innych rodzajów pierogów zawierają takie składniki, jak lokalna, suszona szałwia, płatki suszonego czosnku, orzechy włoskie, masło czy cukier trzcinowy.

Gastronomia od wynosu do sklepów

Ostoja nie jest jedyną firmą gastronomiczną, która rozpoczyna sprzedaż gotowych produktów spożywczych w sklepach i marketach. Również duża gastronomia się zmienia. Sieć restauracji Sfinks poinformowała niedawno o podpisaniu z Grupą Eurocash umowy, na podstawie której potrawy pod marką Sfinks pojawią się na półkach marketów tej sieci. Co ciekawe, potrawy nie będą przygotowywane w restauracjach, lecz w zakładach produkcyjnych podwykonawców Sfinks według ściśle określonych norm i receptur.

CZYTAJ TEŻ: Praca zdalna a ryzyko dyskryminacji pracowników

– Sprzedaż mrożonych pierogów pozwoliła nie tylko przetrwać ciężki czas, ale także utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników. Jesteśmy z tego powodu niezwykle szczęśliwi. Większość z nich pracuje u nas od lat, więc perspektywa zamknięcia biznesu i rozstania się z nimi byłaby dla nas nie do zniesienia – mówi Jadwiga Szczepanek, mama Marcina. Pracę mogło stracić 18 osób. Kłopoty mieliby też dostawcy warzyw, mięsa, owoców czy mąki z okolicznych gospodarstw.

Oprac. PS.

Tagi:

Mogą Ci się również spodobać

Jak dostać postojowe z ZUS przy umowach cywilnoprawnych

Wypłata świadczeń postojowych z ZUS to m.in. pomoc dla osób na umowach: o dzieło, ...

Kasy fiskalne online od początku 2021 r. będą obowiązkowe min. w gastronomii.

Które firmy muszą wymienić kasy fiskalne od stycznia 2021 r.?

Już 1 stycznia 2021 r. niektórzy przedsiębiorcy będą musieli wymienić stare kasy fiskalne na ...

Odkażanie samochodów służbowych.

Odkażanie samochodów służbowych – czy jest obowiązkowe?

Korzystanie z samochodów służbowych podczas pandemii koronawirusa skomplikowało się ze względu na ryzyko zakażenia. ...

Przewodnik pt. „Z ziemi polskiej do włoskiej. Jak robić biznes z Włochami i we Włoszech” to publikacja przygotowana w ramach PHZ.

Jak robić biznes z Włochami i we Włoszech – przewodnik

Można się już zapoznać z przewodnikiem pt. „Z ziemi polskiej do włoskiej. Jak robić ...

Gdynia szykuje się do E(x)plory Week 2019

Gdynia E(x)plory Week promuje nowe technologie i naukę. To okazja także dla start-upów i ...

Żywność – eksport – pandemia – nowe szanse

Pandemia koronawirusa nie zaszkodziła eksportowi polskiej żywności. Jej sprzedaż za granicę wręcz wzrosła. I ...